El Oleocanthal, clave a la hora de valorar el carácter saludable del aceite
Entrevista a Clara Villanueva, Secretaria General de la Sociedad Andaluza del Oleocanthal
2019-09-03
La Sociedad Andaluza del Oleocanthal organiza los premios WBHEC, premios que miden el grado de salubridad de los aceites. Casa Hierro fue galardonada el pasado mes de junio entrando entre los 10 Aoves más saludables del mundo.
Desde la Sociedad se está apostando claramente por asociar el aceite de oliva virgen extra con la salud. ¿Cuándo nace esta inquietud?
La inquietud empezó hace muchos siglos. Ya en Alepo (Siria) también en Egipto, en Grecia y con los Romanos. Todos ellos habían tratado ya sobre la bondad de usar Aove en sus cocinas. Más recientemente se descubrieron los precursores como los fenoles (el Tirosol y el Hidroxitirosol y los secoroideos y lignanos). También se descubrió la sustancia que da el sabor amargo que se llama Oleouropeína, y en el año 2005 se descubrió el Oleocanthal que es el causante del sabor picante en los aceites de oliva virgen extra.
¿Cuáles son los principales beneficios de un aceite de oliva de virgen extra para la salud?
Con el descubrimiento del Oleocanthal, que es el responsable del 65% de los aceites que pican, se investigó que los beneficios para la salud se derivan fundamentalmente de esa sustancia. La salud se beneficia porque los aceites que llevan esa sustancia contienen antiinflamatorios, antipiréticos, prostaglandinas, anticancerígenos y retardadores del Alzheimer.
¿Existen diferencias entre la salubridad de los diferentes Aoves que podemos encontrar en los lineales? ¿En qué nos tenemos que fijar como consumidores?
Casi todos los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana, contienen Oleocanthal. Pero esa sustancia se pierde con los días, sin embargo hay otros Aoves como Picual, Cornicabra, Manzanilla y Alfafarenca, que mantienen durante un año o año y medio la calidad picante del aceite. Por eso cuando vayan a comprar un aceite de oliva virgen extra, las propiedades saludables se basan en esas variedades.
¿Qué le diría a un productor/agricultor si desea incrementar ese grado de salubridad de su aceite? ¿Existe algún método?
Los maestros de Almazara tienen esa misión: conseguir mezclas que además de dar sabores y olores sean capaces de hallar el nivel óptimo de grasas saturadas e insaturadas, de fenoles y entre ellos el Oleocanthal. Cada maestro debe afinar sobre los componentes de un Aove. Nosotros damos el carácter saludable a aquellos Aoves que son bajos en grasas saturadas (menos del 15%), altos en grasas insaturadas, muy altos en fenoles y un nivel medio de Oleocanthal.
¿Cuáles son los proyectos de la Sociedad a corto y medio plazo?
Nosotros estamos desarrollando aceites con esas características. Porque médicamente necesitamos que el nivel de grasas saturadas sea lo más bajo posible, igualmente estamos desarrollando varios proyectos que necesitan ayuda de la Administración para ponerlos en marcha. El proyecto más importante está ligado a la Biodisponibilidad del Oleocanthal y al consumo de aceites ricos en esa sustancia por sus efectos antiinflamatorios. Queremos ligar el concepto de inflamación al aceite de oliva virgen extra, vía Oleocanthal.