Txangurro, papada, pan, receta del Restaurante Narru
El chef Iñigo Peña, del Restaurante Narru, propuso esta delicia a nuestro Mercado de referencia: San Martin.
2021-02-13
Un plato para los paladares más exquisitos; más exigentes. Una receta que requiere tiempo y habilidades culinarias. A continuación, la receta. Sin embargo, os animamos a disfrutar del verdadero manjar en el propio Restaurante Narru.
Gracias a San Martin Merkatua por compartir la receta.
INGREDIENTES
Para el txangurro:
- 2 txangurros de 1kg
Para la salsa del txangurro:
- 500 gr de cebolletas
- 150 gr de puerro
- 250 gr de tomate
- 30 gr de pimiento choricero
- 1 gr de pimentón picante
- 2 gr de pimentón dulce
- 75 gr de brandy
- 0,2 gr de aceite de oliva virgen extra Casa Hierro
Para el pan:
- 100 gr de harina
- 40 gr trisol
- 100 gr agua
- 6 gr de levadura fresca
- 0,25 gr de sal
Para la papada:
- 1 papada ibérica
ELABORACIÓN
Para el txangurro:
1 Cocer el txangurro en agua con abundante sal durante 10 minutos por cada kg de txangurro.
2 Para cortar la cocción, lo enfriaremos rápidamente, sumergiendo la pieza en un bowl con agua y hielo.
3 Una vez frío, lo desmigamos con cuidado a la hora de separar la carne y revisar que no queden trozos del esqueleto.
4 Reservaremos los jugos del cuerpo para añadirlos a la salsa.
Para la salsa de txangurro:
1 Cortamos la cebolleta y el puerro en juliana fina y rehogamos con el aceite a fuego medio.
2 Una vez que esté bien pochada la verdura añadimos el tomate troceado.
3 Añadir la mezcla de los dos pimentones y desglasamos con el brandy.
4 Trituramos todo el conjunto y lo pasamos por un colador fino.
5 Una vez puesto a punto de sal la salsa mezclar con el txangurro desmigado y el jugo de la cabeza.
Para el pan:
1 Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente.
2 Sobre un papel sulfurizado pintar con un pincel una fina capa de masa y freír a 180ºC junto con el papel sulfurizado. Una vez que haya cogido color, lo sacaremos del aceite y lo dejamos escurrir sobre papel de cocina.
Para el emplatado:
1 Poner a punto de sal pimienta y perejil el txangurro.
2 Colocar una fina lámina de papada ibérica sobre el txangurro caliente.
3 Terminar con el pan frito por encima.