¿Cuál es la diferencia entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen?

¿Cuál es la diferencia entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen?

El grado de acidez, la composición química y la calidad de la aceituna, claves.

2020-04-03

Esta es una pregunta que nos hacen de forma recurrente el consumidor doméstico; ¿existe realmente diferencia entre el aceite de oliva virgen y el virgen extra? La respuesta, en las siguientes líneas.

El mismo proceso de elaboración.

Si bien ambos tienen propiedades en común, los expertos consideran que la calidad del virgen extra es superior. Los dos aceites provienen de la prensa de aceitunas y se obtienen únicamente por procedimientos mecánicos; esta presión rompe las membranas celulares de la pulpa de la aceituna y se extrae el aceite. Cabe destacar la importancia que tiene la temperatura de extracción, y es que a mayor temperatura, mayor es la pérdida de propiedades nutricionales como las vitaminas y la alteración los ácidos grasos esenciales. Destacar que los aceites de oliva virgen – ecológicos o no- de primera presión en frío se obtienen a menos de 27 grados para poder preservar todas las propiedades.

Los pasos, por tanto, en la producción del zumo son:

Recolección de la aceituna.

Limpieza de la aceituna de barro, ramas, hojas.

Molturado: molido de la aceituna para romper tejidos vegetales.

Batido de la pasta extraída del molido.

Separación/extracción: separación del aceite de oliva del agua y los restos de la aceituna.

Filtrado

Conservación: el producto se lleva a depósitos para su almacenaje y conservación.

Embotellado

 

La acidez, composición química y calidad de la aceituna recolectada. Las diferencias.

La principal diferencia radica en la acidez de ambos zumos;  para que un aceite se considere virgen extra, la acidez ha de ser inferior a 0.8 grados, hecho que significa que se ha obtenido de aceitunas enteras y sin ninguna imperfección, realidad que no se da en el caso del aceite de oliva virgen. Este último líquido puede ser resultado de aceitunas imperfectas, rotas o golpeadas, y su grado de acidez puede llegar hasta 2 grados. Esto tiene consecuencias directas en una menor estabilidad para su oxidación y un menor cantidad de compuestos fitoquímicos.

Según todos los expertos, el aceite de oliva virgen extra es, entre todas los tipos de aceite, el más valorado desde el punto de vista organoléptico y saludable.

 

Fuentes de información:

Casa Hierro

https://blog.orodeldesierto.com/clasificaci%C3%B3n-aceite-de-oliva-y-fases-de-elaboraci%C3%B3n

https://soycomocomo.es/despensa/el-aceite-de-oliva